Fischsuppen

Trüschensüppchen (Quappe, Rutte)
Zutaten für 4 Personen:

250 g Trüsche ohne Haut und Gräten. 700 ml Fischbouillons, 1 Lauchstange, 1 El Butter, Salz, Pfeffer, 50 ml Weißwein, 100 ml Rahm, 2 Eigelb, 1 El trockener Wermut.

Zubereitung:
Den Fisch in 1 ½ cm große Stücke schneiden. Den Fischbouillon auf die Hälfte einkochen lassen. Den Lauch in ca. 4 cm lange Stücke, dann längs in sehr feine Streifen schneiden.In Butter kurz anziehen lassen, die Fischwürfel zugeben, gut wenden, mit Salz undPfeffer würzen, mit Weißwein ablöschen und 5 Minuten bei kleiner Hitze garen lassen. Die Fischbouillon nochmals aufkochen. Rahm, Eigelb und Wermut verrühren. Etwas Bouillon unter Rühren zugeben. Die Mischung zur Suppe gießen und knapp bis vor den Siedepunkt bringen (nicht mehr Kochen, sonst gerinnt das Eigelb). Die Fischstücke mit dem Lauch zufügen. Sofort in vorgewärmten, kleinen Suppentassen oder Portionstöpfchen servieren. Als Alternative zur Trüsche, können für diese Suppe auch Karpfen oder Schleie verwendet werden.

Pochouse
Zutaten für 4 Personen:
600 g Süßwasserfische (ohne Gräten), 4 Scheiben Weißbrot (Baguette), 1 El Butter, 1 Knoblauchzehe, 1 Schalotte, 1 kl. Karotte, ½ Fenchelknolle, 1 Stück Bleichsellerie, ½ Lauchstange (grüner Teil), 1 El Butter, 100 ml Weißwein, 600 ml Fischbouillon, 1 Prise Safran, Salz, Pfeffer, 1 El gehackter Kerbel.

Zubereitung:
Die Brotscheiben beidseitig in Butter rösten. Mit durchgepresstem Knoblauch beträufeln.Schalotte, Karotte, Fenchel, Bleichsellerie und Lauch in sehr feine Streifen schneiden. In Butter anziehen lassen und mit Weißwein ablöschen. Die Bouillon dazugeben. 5 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Die Fische in kleine Stücke schneiden, zufügen und langsam aufkochen. Den Safran beifügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In vorgewärmte Suppentassen anrichten, mit Kerbel bestreuen und mit den Knoblauchcroutons servieren. Man kann dieser Suppe zum Verfeinern einen Schuss Rahm zufügen. Zur Pochouse eignen sich am Besten: Felchen, Trüsche, Zander, Hecht und Karpfen.

Einfache Fischsuppe
Zutaten für 6 Personen:
1000 g Süßwasserfische (z.B. Karpfen, Schleie, Hecht, Hasel, usw.) 2 Zwiebeln, 1Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, 6 weiße Pfefferkörner, 2 El gehackte Petersilie, 1 Zweig Selleriekraut, 6 kl. Scheiben Weißbrot, 2 El Olivenöl, 2 Eigelb, 1 El Weißweinessig, Salz,Pfeffer.
Zubereitung:
Fischfleisch von den Gräten lösen. Eine Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und der Gewürznelke spicken. Mit den Pfefferkörnern und den Fischgräten in 1 ½ l Wasser 15 Minuten kochen. Die Brühe durch ein Sieb gießen. In den Kochtopf zurückgeben und die gespickte Zwiebel wieder beifügen. Die restliche Zwiebel in feine Streifen schneiden. Mit 1 El gehackte Petersilie und dem kleingeschnittenen Selleriekraut zur Suppe geben. Das Fischfleisch in Würfel schneiden und langsam in der Brühe ziehen lassen. Die Brotscheiben beidseitig in etwas Öl anbraten. Die Eigelb mit dem Essig gut verquirlen. Etwas Brühe darauf gießen, zur Suppe geben und unter Rühren bis knapp vor den Siedepunkt erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gespickte Zwiebel entfernen. Die Suppe in Tassen oder Suppenteller verteilen. Mit der restlichen Petersilie bestreuen.Je eine Brotscheibe in die Suppe legen.
Wichtig: Die Fische müssen gründlich entgrätet werden.

Szegeder Fischsuppe
Zutaten für 6 - 8 Personen:
3000 g Karpfen (Zander, Wels, Hecht), 3 große Zwiebeln, 2 grüne Paprikaschoten, 1 El edelsüßes Paprikapulver, 2 El Gourmet Butter, Salz, Pfeffer, ½ Tl Rosenpaprika scharf, 2 El Dillspitzen, 1 Becher saurer Halbrahm nach Belieben.

Zubereitung:
Die Fische küchenfertig machen. Gräten, Köpfe und Schwanz stücke aufheben. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen und in 1 ½ cm breite Streifen schneiden. Das Fischfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Fischköpfe, Schwanzstücke und Gräten mit den Zwiebeln, ½ El Paprika und 1,5 l Wasser 1 ½ Stunden kochen. In einem zweiten Topf die Paprikastreifen in Butter anziehen lassen. Das Fischfleisch beifügen, kurz mitdünsten, restliches Paprika dazu geben und gut wenden. Die Fischbrühe dazusieben, dabei die weichgekochten Zwiebeln durch das Sieb in die Suppe drücken. 5 Minuten bei sehr kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Rosenpaprika und Dill pikant würzen. Die Suppe in Teller anrichten und nach Beliebenetwas sauren Halbrahm zufügen.
P.S. Man kann Kartoffelscheiben in etwas Fischbouillon kochen und beigeben. Dann wird aus der Suppe ein herrlicher Eintopf.

Suppe von geräucherten Forellen
Zutaten für 4 Personen:
2 frisch geräucherte Forellen, je etwa 100 g Sellerie, Porree und Karotten, 65 g Butter, 2 Lorbeerblätter, 5 -6 Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung:
Die Forellen filetieren. Das Gemüse putzen und in feine Streifen schneiden. Die Hälfte des Gemüse in 50 g Butter andünsten. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Haut, Gräten und Köpfe der Forellen hinzufügen. Mit 1 Liter kaltem Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen und 15 Minuten sieden lassen. Inzwischen das restliche Gemüse mit der übriggebliebenen Butter in eine Pfanne geben und bissfest dünsten. Die Forellenfilets zerpflücken. Den Fischsud durch ein Sieb gießen. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse und Fisch auf vorgewärmte Teller verteilen und die Bouillon angießen.
Variation:
Die Fisch - Bouillon mit Mehlbutter binden. 20 g Mehl und 20 g Butter verkneten. Eiskalt in die heiße Bouillon geben und unter Rühren langsam aufkochen. Mit Kerbelblättchengarniert anrichten.

Legiertes Schwarzwälder Forellensüppchen
Zutaten:
2 frisch geräucherte Forellen, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 200ml Weißwein, 2 Eigelb, 200ml Sahne, Sauerampfer.

Zubereitung:
Die frisch geräucherten Forellen filetieren. Haut, Gräten und Kopf der Fische mit dem Weißwein und 200 ml Wasser zu einem kräftigen Forellenfond kochen. Würzen und etwas reduzieren. Den Fond durch ein Sieb Passieren und mit Eigelb und Sahne legieren. Die Filets in Würfel schneiden und mit der Suppe in Suppentassen füllen. Mit in feine Streifen geschnittenen Sauerampferblättchen bestreut servieren.