Vorbereitung und Zubereiten der Fische

Vorbereitung und Zubereiten der Fische

Fische zum Füllen vorbereiten
Für besonders raffiniert zubereitete Gerichte, die mit Fischmousse oder ähnlichem gefüllt werden empfiehlt es sich, die Fische vom Rücken her auszunehmen und zu entgräten.
Hier eine kurze Anleitung hierzu: Den Rücken des Fisches zuerst auf der einen Seite der Rückengräte, dann auf der anderen längs mit einem Messer öffnen. Beidseitig die Filets mit der Messerklinge sorgfältig von den Gräten lösen. Nun mit dem Messer vorsichtig bis zu den Innereien vorstoßen und sie herausziehen. Die Innereien am Kopf abschneiden und entfernen. Die Rückengräte lösen und an Kopf und Schwanz abschneiden. Restliche Gräten (Bauchgräten ?) mit einer Pinzette entfernen. Jetzt den Fisch füllen und je nach Rezept mit Küchenfaden zunähen oder offen überbacken.

Fische verlangen eine sorgfältige Zubereitung
Zartes Fischfleisch sollte weder zu heiß gebraten noch zu lange gekocht werden. Bei etwa 70 Grad verändert sich die Struktur des Fischeiweißes. Die Fähigkeit, Wasser zu binden,verringert sich. Dass Fischfleisch verliert einen Teil seines Saftes und damit auch seines Aromas. Deshalb neigt man dazu, Fische nur knapp zu garen.

Die Grundzubereitungen
Das Garziehen (Pochieren)
Fische die blau gekocht werden sollen, gibt man in den kochenden Sud und läßt sie je nach Größe 5 bis 10 Minuten im beiseite gestellten Sud ziehen. Fische die pochiert
werden, legt man in einen bereits vorgekochten und erkalteten Sud, den man auf ca. 70 Grad erwärmt. Die Fische darin ziehen lassen, bis das Fischfleisch milchig - weiß wird.

Im Dampf garen
Für diese Kochmethode benötigt man einen Kochtopf mit Siebaufsatz und gut
schließenden Deckel. Im Topf einen Sud vorbereiten (ca. 200 bis 300 ml). den Boden des Siebaufsatzes mit sehr wenig Butter bestreichen, den Fisch darauf legen. Unmittelbar vor dem Servieren auf den Herd stellen, zu decken und je nach Größe der Fischstücke 1 bis 4 Minuten garen. Die Fische dürfen nicht mit dem Sud in Berührung kommen. Der eingedickte Sud eignet sich ideal für eine Soßengrundlage.

Das Dünsten
Beim Dünsten wird der Fisch mit Butter, oft auch mit Schalotten oder anderem Gemüse fast ganz im eigenen Saft gegart. Je nach Größe und Garzeit gibt man ab und zu etwas Flüssigkeit (Wein, Fischfond oder Wasser) hinzu. Auch hier gilt es nicht zu lange und mit nicht zu großer Hitze kochen.

In der Folie garen
Alufolien oder ein Bratschlauch eignen sich ebenfalls für das Garen von Fischen. Man gibt die Fische mit Gewürzen, Gemüse und ein wenig Flüssigkeit in die Folie. verschließt sie gut und legt sie auf den Rost des Backofens. Angenehm bei dieser Methode ist der aromatische Saft in der Folie. den man für eine Sauce verwenden kann.

Das Braisieren (Schmoren)
Diese Methode eignet sich vor allem für ganze Fische oder große Fischstücke. Die Fische werden in einer Kasserolle oder einer Auflaufform gelegt. Meistens mit in Butter angezogenem Wurzelgemüse angereichert, halbhoch mit Flüssigkeit (Wein, Sud. usw.) bedeckt und im Ofen bei Mittelhitze geschmort. Auf diese Art zubereitete Fische müssen während der Garzeit oft mit dem Fond begossen werden. So bleiben sie saftig. Der eingekochte Fond kann gut für die Sauce verwendet werden.

Das Braten
Fische und Filets, die gebräunt werden sollen, wendet man nur kurz in heißer Butter oder Bratfett. Die Außenhitze genügt, um das Fischfleisch auch innen zu garen, ohne das es trocken wird. Nach klassischer Art können die Fische in Mehl gewendet oder vorher sogar noch in Milch getaucht werden. Das Mehl bitte nur sparsam verwenden, da es sonst störend beim Essen wirkt.

Das Grillen
Was Fische schlecht ertragen, sind überhitzte Grillstäbe. Fische die eine schwarze
Grillzeichnung aufweisen sind verkohlt und aus getrocknet. Dies hat Auswirkung auf den Geschmack. Alufolie schützt den Fisch beim Grillen gegen den allzu heißen Grillrost.

Das Frittieren
In schwimmendem Öl lassen sich Fische auf verschiedene Arten ausbacken. Zum
Beispiel "Natur", also nur in Mehl gewendet, nach allen Regeln der Kunst paniert, durchs Ei gezogen oder im Teig gewendet. Durch einen Teig (z.B. Bierteig) wird das Fischfleisch am besten gegen die Hitze und das Eindringen des Öls geschützt. überschüssiges Fett sollte durch Abtropfen auf saugfähigem Papier entfernt werden. Frittierte Fische müssen sofort auf den Tisch kommen und können nicht aufgewärmt werden.

Das Warmstellen
Fischgerichte, besonders in Saucen ertragen das Warmstellen schlecht. Höchstens für einen kurzen Moment auf einem Kerzenrechaud. Ganze Fische kann man im schwachgeheizten Ofen zu gedeckt warm halten. Gebratene oder frittierte werden durch das Warmhalten weich und feucht.

Welche Gewürze und Kräuter passen zu Fisch?
Fisch, ausgebacken
Kardamom, Kresse, Petersilie, Zitronenmelisse, Salz, Pfeffer,
Fisch, eingelegt
Kapern, Lorbeerblätter, Pfeffer. Senfkörner, Wacholder, Salz, Pfeffer, Zwiebel.
Fisch, gebraten
Paprika, Pfeffer, Basilikum, Kresse, Kerbel, Petersilie, Pimpinelle,
Salbei , Thymian, Salz, Pfeffer.
Fisch, gegrillt
Curry, Knoblauch, Paprika, Pfeffer, Petersilie, Salbei, Kerbel, Salz, Pfeffer, Paprika.
Fisch, gekocht
Curry, Fenchel, Knoblauch, Lorbeerblätter, Paprika, Pfeffer, Piment. Basilikum, Dill ,
Estragon, Kesse, Liebstöckel, Petersilie, Pimpinelle, Sellerieblätter, Thymian, Salz,
Pfeffer, Senfkörner, usw.
Fischragout
Curry, Fenchel, Cayennepfeffer, Kapern, Knoblauch, Muskat, Paprika, Pfeffer, Salz,
Estragon, Petersilie, Zitronenmelisse.
Fischsalat
Ingwer, Kapern, Knoblauch, Paprika, Salz, Pfeffer, Petersilie, Salbei
Fischsuppe
Curry, Knoblauch. Lorbeerblätter, Nelken, Paprika, Pfeffer. Safran, Wacholder, Basilikum,Bohnenkraut, Petersilie, Salbei, Kapern, Kresse, Kerbel, Salz, Pfeffer, Dill, usw. Man kann auch mit den Gewürzen variieren. Das heißt die einzelnen Gewürze zuverschiedenen Garmethoden zu verwenden.
(Beispiel: Kapern für Fischsuppe oder Bohnenkraut zum Fischragout).
Dies bleibt. jedem selbst überlassen. Auch kann man die Fischgerichte mit hier nicht
aufgeführten Gewürzen und Kräutern abschmecken. Kreativität ist in der Küche immer gefragt. Nur darf das Gewürz den Eigengeschmack des
Fischfleisches nicht überdecken, sondern nur dezent verbessern.