Hecht

Hecht badische Art
Zutaten für 6 Personen:
1 Hecht von 1500 g, Salz, weißer Pfeffer, 300 g durchwachsener Speck, 100 g Butter 1/8 l Weißwein, 2 El Semmelbrösel, ½ Tl Fleischextrakt, 1 Becher Sahne, Cayennepfeffer.

Zubereitung:
Hecht schuppen, ausnehmen, unter kaltem Wasser innen und außen abspülen und trocken tupfen. Innen salzen. Hecht mit 100 g in dünnen Scheiben geschnittenem Speck belegen. Den übrigen Speck würfeln. In einer Pfanne glasig werden lassen. Den Fisch dreingeben, mit zerlassener Butter übergießen. Fettpfanne in den vorgeheizten Ofen bei 220 Grad schieben. Garzeit: 30 Minuten.
Alle 10 Minuten mit dem Bratenfond überschöpfen. Nach 20 Minuten den Weißwein zugießen. Aus dem Ofen nehmen, mit Semmelbröseln bestreuen. Noch mal 4 Minuten in den Ofen schieben und überkrusten. Fisch aus der Pfanne heben. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warm stellen. Fleischextrakt in die Soße rühren. Dann kommt die saure Sahne rein. Mit weißem Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und getrenntzum Fisch servieren.
Als Beilagen: Kopfsalat und Butterkartoffeln.

Hecht in Champagner
Zutaten für 5 Personen:
1 Hecht von 1500 g, Salz, weißer Pfeffer, Selleriesalz, 2 Glas Weißwein, 100 g frische Champignons, 1/8 Liter Wasser, 50 g Butter, 2 El Mehl, 5 EL Sahne (75 g), 1 Kleinflasche Champagner.

Zubereitung:
Hecht ausnehmen, schuppen, unter kaltem Wasser innen und außen abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Selleriesalz einreiben. Den Fisch in die Pfanne (oder in einen großen Bräter) legen. Wein und Wasser drübergießen. Die Champignons putzen, waschen, trockentupfen und um den Fisch verteilen. Halbe Buttermenge in Flöckchen darauf verteilen. Zugedeckt in den vorgeheizten Ofen bei 220 Grad auf die mittlere Schiene schieben. Garzeit 40 Minuten. Zwischendurch mit Fischfond begießen. Restliche Butter mit dem Mehl verkneten. Hecht aus dem Ofen nehmen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warm stellen. Soße durchsieben. In einem kleinen Topf erhitzen. Mehlbutter dreingeben. Mit Schneebesen sämig schlagen. 5 Minuten leise kochen lassen. Soße mit Sahne, Champagner und Pfeffer verfeinern. Etwas Soße über den Hecht gießen, den Rest gesondert servieren.
Als Beilagen: Kopfsalat und Butterkartoffeln

Hecht in Steinpilzsoße
Zutaten:
1 Hecht von 1 kg, 50 g Butter, 200 ml Weißwein, 1 Kräutersträußchen ( Thymian,
Estragon, usw.), 1 Limone, 1 - 2 Gewürznelken, 30 g getrocknete Steinpilze, 2 El Mehl, 2El Kapern, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Den Hecht säubern, ausnehmen, anschließend waschen. In Stücke schneiden und diese in einer Kasserolle ringsum in 40g Butter anbräunen. Den Wein angießen, das Kräutersträußchen, die gründlich gewaschene und in Scheiben geschnittene Limone und die Gewürznelken dazugeben, salzen und pfeffern. Die Hechtstücke bei mittlerer Hitze etwa 20 – 25 Minuten schmoren, bis die Flüssigkeit nahezu verkocht ist.
Die Steinpilze in lauwarmen Wasser einweichen, herausnehmen waschen und ausdrücken. Hacken und in einem Steinguttopf in der restlichen Butter anbraten. Das Mehl in 100ml gefiltertem Einweichwasser der Pilze verrühren und mit Kapern zu den Pilzen geben. Das ganze 10 Minuten garen und dabei ständig rühren. Die Fischstücke abtropfen lassen und in die Steinpilzsoße geben. Noch 4 – 5 Minuten ziehen lassen und dann im Topf servieren.

Hechtschnitten in Kräutersoße
Zutaten für 4 Portionen
1000 g Hecht in etwa 2 cm dicken Scheiben, 1 El Butter, 1 Zwiebel, Salz, 1/8 l Weißwein. Saft einer Zitrone, 1/8 l Wasser, 1/8 l Milch, 1 Päckchen helle Soße, 1 Tl Aromat oder Fondor, weißen Pfeffer, 1 Bund Dill gehackt, 1 Eigelb, 2 bis 3 El frische oder saure Sahne.

Zubereitung:
Die Hechtschnitten kurz waschen. Einen flachen Topf mit Butter ausstreichen, gehackte Zwiebeln hinein streuen, Fisch hinein legen, leicht salzen und mit Weißwein und Zitronensaft über gießen. Dann bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten dünsten, heraus nehmen und auf einer heißen Platte anrichten. Wasser, Milch und Soßenpulver zum Fischsud rühren und die Soße einmal aufkochen. Mit Aromat oder Fondor und Pfeffer abschmecken, den Dill hinzu fügen. Eigelb mit frischer oder saurer Sahne verquirlen und in die Soße rühren.
Dann mit dem Hecht und Petersilienkartoffeln servieren.

Gespickter Hecht
Zutaten für 4 Portionen
1000 g frischer Hecht ausgenommen und enthäutet, 50 g fetter geräucherter Speck, Salz, Pfeffer, 2 El Öl, 1/8 l saure Sahne etwas Paprika.

Zubereitung:
Speck in lange Streifen schneiden und mit der Spicknadel den gut ausgewaschenen
Hecht spicken. Mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Pfanne geben, mit Öl bestreichen und bei 225 Grad 30 Minuten braten. Dabei einige Male übergießen.
Den gegarten Hecht mit saurer Sahne übergießen, mit Paprika bestäuben und noch ca. 5 Min. in der Backröhre überbacken.
Tipp: Der Hecht kann auch mit Speckscheiben belegt und mit Garn umwickelt wie oben angegeben gegart werden.
Als Beilage Petersilienkartoffeln und grüner Salat.

Hecht aus dem Sud
Zutaten für 4 Personen:
1000 g küchenfertiger Hecht, 5 El Weinessig, 1 Zwiebel, 1 Stange Staudensellerie, ½
Bund Dill, 1 Lorbeerblatt, 1 Tl Senfkörner, ½ Tl weiße Pfefferkörner, 2 TI Sa1z, 100 g
Butter, etwas Limettensaft, 2 El gehackte Petersilie, ½ Zitrone, 1 Sträußchen Petersilie.
Zubereitung:
Den Hecht gründlich kalt waschen. 3 Liter Wasser mit Essig zum Kochen bringen. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den Sellerie zerkleinern und mit dem Dill, den Zwiebelvierteln, dem Lorbeerblatt, den Senfkörnern, den Pfefferkörnern und dem Salz ins kochende Wasser geben und zugedeckt 15 Minuten kochen lassen. Den Hecht dann im ganzen ins kochende Wasser legen und in 40 - 45 Minuten gar ziehen, nicht kochen lassen. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, mit Limettensaft und der Petersilie verrühren. Den Fisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit ein paar Tropfen heißer Butter beträufeln, den Rest gesondert dazu reichen. Die Zitrone in Scheiben schneiden.
Den Hecht mit Petersiliensträußchen und den Zitronenscheiben garnieren.
Bechamelkartoffeln passen als Beilage dazu.

Hechtklößchen
Zutaten für 4 Portionen:
400 g Hecht, Salz, 1/8 l süße Sahne, weißer Pfeffer. 1 Zwiebel. I Zitrone, 200 g frische Champignons, 1 El Butter, 1 Päckchen helle Soße, 1/8 l Weißwein, 3 Eigelb, 125 g Butter, 1. El geriebener Käse.

Zubereitung:
Den Hecht enthäuten, entgräten, das Fleisch in Streifen schneiden, zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen. Das Hechtfleisch mit Pfeffer würzen, mit der gut gekühlten Sahne nach und nach zu einer gebundenen Masse rühren und kalt stellen. Von der Hechthaut, den Gräten. Zwiebel - und Zitronenscheiben, sowie 3/8 l Flüssigkeit in 15 Minuten eine Brühe kochen und diese durchsieben. Die mit 2 El aus dem Hechtfleischgeformten länglichen Klöße in dieser Brühe ca. 10 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen. Danach herausnehmen. Die Champignons waschen, grob hacken und in einer großen Pfanne mit der Butter und etwas Salz trocken eindünsten lassen ( die Champignons dürfen sich dunkel verfärben ). Die Champignons in einer feuerfesten Form anrichten, darauf die Hechtklößchen legen. Die Fischbrühe auf 1/8 l einkochen, das Soßenpulver, mit etwas Weißwein verrühren, in die Brühe geben, aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und zuletzt die in kleine Stücke geschnittene Butter unterrühren. Das Eigelb mit etwas Weißwein in heißem Wasserbad cremig schlagen, unter die Fischsoße geben. Die Hechtklöße mit dieser Soße übergießen, mit Käse bestreuen und unter dem heißen Grill kurz überbacken.

Schwedischer Sardellenhecht
Garen im Römertopf
Zutaten:
1 Hecht, 50 g Räucherspeck, 2 El Butter, ca. 5 cm lang Sardellenpaste, 1 Tasse Sahne, 3 El fein gewiegte Petersilie.

Zubereitung:
Den gut gereinigten Hecht mit feinen Streifen von geräuchertem Speck spicken. Innen dick, außen ganz zart mit Sardellenbutter bestreichen. Den Hecht in den gewässerten Römer- Fisch- Topf legen, mit der Sahne begießen und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Römertopf schließen, den Fisch in ca. 60 Minuten bei 200 Grad gar schmoren.
Vor dem Servieren mit Zitronenscheiben und Tomatenketchup dekorieren.
Als Beilagen reichen sie dazu Salzkartoffeln und Tomatensaft.

Gebackene Hechtscheiben
Zutaten für 4 Personen
8 - 12 Scheiben Hecht (ca. 1,5 cm dick), Saft 1 Zitrone, 300 ml Milch, Salz, weißer Pfeffer, 4 El Mehl, Erdnussöl für die Frittöse, Mayonnaise, 1 Zitrone zum Garnieren, wenig Kresse nach Belieben.

Zubereitung:
Vom küchenfertigen Hecht die Gabelgräten entfernen, dann den Fisch in Scheiben schneiden. Auf eine Platte legen und mit Zitronensaft beträufeln. 1 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. Danach die Scheiben abtropfen und in kalte Milch einlegen. Die Hechtscheiben erneut gut abtropfen lassen, auf Küchenpapier trocknen und die Tranchen beidseitig mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das Mehl auf einen Teller geben und die Scheiben beidseitig darin wenden. überflüssiges Mehl abschütteln. Die Fischscheiben portionsweise im heißen Öl (190 Grad) ca. 3 Min. backen. Sie sollen knusprig und hellbraun werden. Die gebackenen Scheiben auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen.
Auf einer Platte, die mit einer Papierserviette belegt wird, servieren. Mit Zitronenscheiben und etwas Kresse garnieren. Mayonnaise separat dazu servieren.
TIPP: Der Marinade der Fischscheiben gebe ich gerne 1 - 2 gebackte Salbeiblätter und ein paar Tropfen Worcestersauße bei.

Luccio ai peperoni
Geschmorter Hecht mit Paprikaschoten.
Zutaten für 4 Personen:
2 mittelgroße Paprikaschoten, 2 Zwiebeln, 2 El Olivenöl, 2 El Butter, etwas Brühe, 4
Hechtscheiben (je etwa 200 g), 1 Tasse trockener Weißwein, Salz, weißer Pfeffer, 1 BundPetersilie.

Zubereitung:
Die Paprikaschoten halbieren, die Rippen und die Kerne entfernen, die Schoten waschen, gut abtrocknen und in schmale Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. In einer Kasserolle das Öl mit der Butter erhitzen und das kleingeschnittene Gemüse darin bei schwacher Hitze zugedeckt schmoren lassen. Bei Bedarf etwas Brühe dazu gießen. Inzwischen die Hechtscheiben gründlich waschen, dann trocken tupfen. Nach etwa 20 Min. Schmorzeit den Fisch in die Kasserolle legen, den Wein angießen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze garen lassen, dabei die Fischscheiben einmal wenden. Inzwischen die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Kurz vor Ende der Garzeit den Fisch damit bestreuen und kurz ziehen lassen.
Mit Weißbrot oder gekochten Kartoffeln servieren. Man trinkt dazu Weißwein von der Art, in der man den Fisch angeschmort hat.