Karpfen

Karpfen „ Ungarische Art"
Zutaten für 4 Portionen:
1 Karpfen (ca. 1200 g), Saft 1 Zitrone, Salz, 150 g durchwachsenen Räucherspeck, 2 Zwiebeln, 1/8 l Fleischbrühe, schwarzer Pfeffer, ¼ l saure Sahne, 1 El süßen Paprika.
Zubereitung:
Karpfen ausnehmen, waschen, innen und außen mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Räucherspeck in Streifen, Zwiebeln in Würfel schneiden. Speck im Bratentopf an braten, Zwiebeln gelb werden lassen und Karpfen einsetzen. Fleischbrühe zugießen, Fisch pfeffern. Zugedeckt im Backofen bei 180 Grad 30 Minuten garen. Danach Deckel vom Topf nehmen. Sahne, mit Paprika verrühren, unter die Soße mischen und den Fisch mit der Soße einige Male übergießen. Noch 10 Minuten braten.Mit gerösteten Kartoffeln servieren.

Karpfen blau mit Sahne - Meerrettich
Zutaten:
1 Karpfen ca. 1500 g, ¼ l herber Weißwein, 1 Tl weiße Pfefferkörner, 1 Tl Salz.
Sahne - Meerrettich:
1/8 l süße Sahne, 1 Becher Joghurt, 2 El geriebenen Meerrettich, ½ Tl Zucker, 1 El Zitronensaft, 1 Prise Salz.

Zubereitung:
Den Karpfen küchenfertig machen und in Portionsstücke zerteilen. Etwa ½ l Wasser in den Fischtopf geben, dazu Weißwein, Pfefferkörner und Salz. Aufkochen, den Karpfen hineinlegen, zudecken und in etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. Den fertigen Karpfen mit einer Siebkelle aus dem Fischsud heben, gut abtropfen lassen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Die Sahne steif schlagen und die übrigen Zutaten der Sahne - Meerrettich - Soße vorsichtig unterheben. Fertig. Den Karpfen mit Zitronenscheiben garnieren dazu die Sahne - Meerrettich - Soße und kleine, Petersilienkartoffeln mit grünem Salat in Zitronenmarinade servieren.

Karpfen „polnisch“
Zutaten für 4 Personen
1 Karpfen ca. 1 - 2 kg, etwas Essig, 6 Perlzwiebeln, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, Zitronensaft, 1 Tl Zucker, 30 g Butter, ½ l Bier, 75 g Lebkuchenbrösel.
Zubereiten:
Beim Schlachten des Karpfens das Blut auffangen. mit etwas Essig verrühren und stehen lassen. Karpfen ausnehmen, gründlich waschen. Den Fisch in etwa handbreite Stücke teilen. Zwiebeln mit Gewürzen und Butter in Bier und ½ l Wasser 20 Minuten kochen, durch ein Sieb geben, das Karpfenblut hinein rühren und mit dem Schneebesen durchschlagen. Lebkuchenbrösel hinzufügen, die Soße aufkochen. Karpfenstücke in die Soße geben, die Soße zum kochen bringen und den Fisch in etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze darin garen. Fischstücke auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Soße nochmals durchseien, abschmecken und teils über den Fisch geben, teils in einer Soßenkanne gesondert reichen.
Als Beilage empfehlen sich Kartoffel - oder Semmelklöße
Karpfen gebacken auf „Fränkische Art“
Zutaten für 4 Portionen
1 Karpfen ca. 1 ¼ kg, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Weizenmehl oder Weizengrieß, Butterschmalz oder Schweineschmalz, Petersilie, Zitronenscheiben.
Zubereitung:
Den küchenfertigen Karpfen waschen. Kleinere Karpfen der Länge nach spalten. Größere in Stücke zerlegen. Die Fischstücke mit Zitronensaft einreiben. mit Salz und Pfeffer würzen und ca. ½ Stunde ziehen lassen. Den Fisch im Weizenmehl, oder Gries wenden und im Fett schwimmend goldbraun bei ca. 160 Grad ausbacken. Nach dem Herausnehmen kurz abtropfen lassen.Karpfen auf vorgewärmten Teller legen. Mit Petersilie und Zitronenscheiben garnieren.Als Beilage passen am besten Petersilienkartoffeln oder Kartoffelsalat, mit grünem Salat. Ein kühles Bier oder ein trockener Weißwein munden hierzu am Besten.

Gefüllter Karpfen nach „Elsässer Art"
Zutaten für 4 Personen
1 Spiegelkarpfen (ca. 1,2 - 1,5 kg), Salz, Pfeffer, 2 ½ El Butter, 150 ml Rahm, 2 Zitronen, 2 Eigelb.
Für die Füllung:
1 Scheibe Weißbrot, 1/8 l Milch, 2 gehackte Zwiebeln, 2 El gehackte Petersilie, 50 g gehackte Champignons, 1 El Butter, 1 Ei, 1 Eigelb.
Zubereitung:
Das Brot in der lauwarmen Milch einweichen, gut ausdrücken und durch den Fleischwolf treiben. Zwiebeln, Petersilie und Champignons in 1 El Butter kurz dünsten. Mit dem Brot, dem ganzen Ei, dem Eigelb, Salz und Pfeffer mischen. Den küchenfertigen Fisch waschen. mit Küchenpapier abtupfen und mit der Mischung füllen. Mit Küchenfaden zunähen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, in eine mit Butter bestrichene Auflaufform legen und mit der restlichen, flüssig gemachten Butter begießen. 15 Min. im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad anbraten, dann mit dem Rahm begießen und noch etwa 20 Min. fertig schmoren ( auf 180 Grad reduzieren). Bei Bedarf mit Alufolie bedecken. 10 Minuten vor Ende der Schmorzeit die entstandene Flüssigkeit in einen kleinen Topf gießen. Den Saft einer Zitrone dazu gießen. Aufkochen, dann vom Feuer nehmen. Die restlichen 2 Eigelb in einer kleinen Schüssel verrühren, die Sauce unter Rühren darunter mischen. Wieder in den Topf geben und nur noch knapp bis vor den Siedepunkt bringen.
Den Karpfen in der Form servieren. Die anderen Zitronen in Viertel schneiden. Die Sauce separat dazu servieren. Salzkartoffeln passen gut dazu.

Wichtig!!! Darauf achten, das die Füllung nicht zu flüssig wird, damit sie während des
Bratens nicht aus dem Bauch austritt.

Karpfen Stroganoff
Zutaten:
1 Karpfen (ca. 1 - 1,5 kg), Salz, Pfeffer, Streuwürze, 1 Zwiebel, Dill, Estragon, 1 Knoblauchzehe, frische Petersilie, Zitronensaft, Weißwein (trocken), süße Sahne, Wodka.

Zubereitung:
Den Karpfen filetieren und enthäuten. Filets in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Mit
Zitronensaft säuern, würzen mit Salz und Pfeffer ca. 30 Min. im Kühlschrank ziehen lassen. Die Filetstreifen in Butter etwa 5 Min. anbraten. Pfanne abdecken und den Fisch gar ziehen lassen. Auf einer Platte anrichten und warm stellen. Gemüse möglichst klein schneiden und im Bratenrückstand andünsten. Evtl. etwas Butter zugeben und mit Weißwein (ca. 1/8 l) ablöschen. süße Sahne (1/8 l), Dill, Estragon, und Knoblauch
zugeben. In offener Pfanne sämig kochen lassen. Mit Streuwürze (1 Tl) und 1Schnapsglas Wodka abschmecken. Soße über die vorbereiteten Filetstreifen gießen und mit gehacktem Dill bestreuen.
Als Beilage passen am besten Petersilienkartoffel oder Reis.

Omas Karpfen in Malzbier
Zutaten für 4 Personen:
1 Karpfen, 1/3 l Malzbier, 1/3 l Wasser, je 3 El Essig und Rotwein, 1 Zwiebel, 1 Bund
Suppengrün, Pfeffer- und Pimentkörner, 1 Scheibe dunkles Kornbrot, 50 g Lebkuchen, Ingwer,
2 Lorbeerblätter, 50 g Butter, 50 g Mehl, 1 El Zucker, etwas geriebene Zitronenschale, 2 El Rosinen, 1 El Mandeln.

Zubereitung:
Den Fisch wie üblich vorbereiten, in Portionsstücke schneiden und salzen. Bier, Wasser, Wein und die Geschmackszutaten ca. ½ Stunde kochen. Dann den Fisch in diesen Sud legen 20 Minuten darin ziehen lassen, Fischstücke herausnehmen und warm stellen. Aus Butter und Mehl eine braune Einbrenne bereiten, mit Fischsud auffüllen, geriebene Zitronenschale, geriebenen Lebkuchen dazu. Alles15 Minuten kochen lassen. Dann alles durch ein Sieb geben und die eingeweichten Rosinen und geschnittenen Mandeln dazugeben. Fertige Soße über die Fischstücke gießen und servieren.

Karpfen in Weißwein
Zutaten für 4 Personen:
1 Karpfen ( ca. 2 kg ), Salz, 2 große Kartoffeln, ½ l Essigwasser, 1 Stange Porree, ½ kleine Sellerieknolle, 4 Möhren, 2-3 Zwiebeln, 250 g Champignons, 1 El Butter, Pfeffer aus der Mühle, 1/8 l herber Weißwein, 1/8 l Wasser, Butterflöckchen, 3 El Creme fraiche, 1 El Petersilie.

Zubereitung:
Karpfen küchenfertig vorbereiten. Unter fließenden Wasser abspülen, innen mit Salz
einreiben. Kartoffeln schälen, an einer Seite flach schneiden. so das sie fest stehen. Auf eine Platte stellen und den Fisch mit der Bauchhöhle darauf setzen, so das er durch die Kartoffeln Stand bekommt und nicht auf die Seite fällt. Essigwasser erhitzen, den Fisch damit übergießen und etwa 5 Minuten der Zugluft
aussetzen, bis sich der Fisch blau gefärbt hat. Porree, Sellerie, Möhren und Champignons putzen, waschen und in möglichst gleich große Würfel oder Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Butter in einer länglichen Auflaufform zerlassen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Restliches Gemüse hinzu fügen und weitere 10 Min. mitdünsten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Wein und Wasser zugießen. Den Fisch mit den Kartoffeln (die später aber nicht mit gegessen werden ) auf das Gemüse setzen, ebenfalls mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Butterflöckchen belegen. In den auf 200 - 225 Grad vorgeheizten Backofen schieben und 40 - 45 Minutengar dünsten. Karpfen auf einer Platte anrichten. Creme fraiche unter das Gemüse ziehen, abschmecken, um den Fisch verteilen und mit Petersilie bestreuen.
Dazu schmecken Petersilienkartoffeln.

Karpfenfilet in Kartoffelkruste
Zutaten:
4 Karpfenfilets zu je 200 g, Salz, Pfeffer, Muskat, 4 Kartoffeln, Mehl, 2 Eiweiß, Öl zum Ausbacken.
Zubereitung;
Karpfenfilet mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen, Kartoffeln raspeln. Filets in Mehl, Eiweiß und Kartoffelraspeln wenden, ÖL in einer Pfanne erhitzen und Filets ausbacken.
Dazu passt Salat je nach Saison.