Lachs

Lachs im Blätterteig
Zutaten für 4 Personen:
750 g Lachsfilets (Gräten und Kopf mit nach Hause nehmen), 100 ml Weißwein, 500 g Blätterteig, Eigelb.
Füllung:
400 g Fischfleisch ohne Gräten, 150 ml Rahm, 2 Eiweiß, Salz, weißer Pfeffer, 2 Tl Estragon frisch gehackt, 1 El trockener Wermut.
Zubereitung:
Die Gräten und der Fischkopf mit Weißwein und 100ml Wasser 10 Minuten kochen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren, wieder in den Topf geben und auf 2 El Flüssigkeit einkochen. Erkalten lassen und kühl stellen. Alle Zutaten für die, Füllung 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Danach das Fischfleisch mit dem Rahm pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Estragon und Wermut abschmecken. Die Lachsfilets in 8 gleich große Stückeschneiden. Leicht salzen und pfeffern. Den Blätterteig ausrollen und in 4 Rechtecke von 10 x 20 cm schneiden. Mit je einer Lachscheibe belegen. Dabei einen Teigrand von ca. 1 cm frei lassen. Die Füllung gleichmäßig darauf verteilen und mit den restlichen Lachsscheiben bedecken. Die Teigränder mit Wasser befeuchten, die Rechtecke zusammenfalten, die Ränder gut anpressen und mit Hilfe einer Gabel ringsum verzieren, Die Teigtaschen mit verrührtem Eigelb bestreichen und nach Belieben mit Teigmotiven dekorieren. Nochmals mit Eigelb bestreichen. Bei 200 Grad ca. 20 bis 25 Minuten goldgelb backen.
Eier - Rahmsauce oder Beurre blanc dazu servieren.

Nudeln mit Lachs und Spinat
Zutaten für 4 Personen:
250 g Lachs, 2 Schalotten, 300 g Blattspinat, 2 El Butter, ½ Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 250 ml Rahm, 500 g Nudeln, 3 El Käse frisch gerieben.

Zubereitung:
Die Schalotten fein hacken. Den Spinat putzen, nass in einen gut schließenden Topf geben und kochen, bis er zusammenfällt. Gut auspressen und in 1 El Butter mit den Schalotten und dem durch gepressten Knoblauch dünsten, bis alle Flüssigkeit, verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rahm unterdessen in einem Topf mit weitem Boden auf die Hälfte einkochen lassen. Den Lachs in kleine Würfel schneiden. In 1 El Butter 2-3 Minuten, dünsten. Die Nudeln >al dente< kochen. Den Lachs und den Käse zum Rahm geben. Die Nudeln abgießen und einen Moment verdampfen lassen. Zum Spinat in den Topf geben und sehr gut mischen. Die Rahmsauce in eine vorgewärmte Schüssel gießen. Die Nudeln darauf anrichten.
Die Nudeln auf dem Tisch mit zwei Gabeln kräftig mit der Sauce mischen.

Lachs vom Rost mit Sardellenbutter
Zutaten für 4 Personen:
4 Scheiben Lachs von je 250 g, Salz, weißer Pfeffer, 1 Zwiebel, 1 Bund Petersilie, 5 El Öl, 2 El Zitronensaft, 100 g gut gekühlte Sardellenbutter, 2 Zitronen.

Zubereitung:
Lachsscheiben unter fließend kaltem Wasser abspülen und Trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. In eine Schüssel geben. Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Fisch damit belegen. Petersilie (4 Stengel als Garnierung aufheben) grob hacken und über den Fisch streuen. Öl und Zitronensaft mischen und über den Fisch gießen. Lachs 15 Minuten marinieren. Dabei häufig wenden. Fisch aus der Marinade nehmen und auf den Grillrost legen. Unter den vorgeheizten Grill schieben (Fettpfanne drunter). Auf jeder Seite 6 Minuten grillen. Zwischendurch oft mit der Marinade bestreichen. Sardellenbutter in dünne Scheiben schneiden und mit etwa. zwei Drittel der, Menge eine Platte belegen. Fisch aus dem Grill nehmen und auf der Butter anrichten. Lachsstücke mit der restlichen Sardellenbutter belegen. Mit Zitronenachteln und restlicher Petersilie garnieren. Als Beilagen eignen sich Tomatensalat und Petersilienkartoffeln.

Lachsfilets mit Kräuterbutter
Zutaten für 4 Personen:
4 Lachsfilets. zu je 200 g, 1 El Butter, Salz, weißer Pfeffer, 2 El gemischte Kräuter (Estragon, Salbei, Petersilie), 2 gehackte Pfefferminzblätter, 40 g frische Butter, 4 Pfefferminzblätter für die Garnitur.

Zubereitung:
Die Butter bei Küchentemperatur weich werden lassen. Die Filets damit bestreichen und in eine feuerfeste Form legen. Den Backofen oder den Elektrogrill auf 180 Grad vorheizen.Die Form auf die zweitoberste Rille schieben. Die Fischfilets 5 Minuten bei Oberhitze dünsten (bei Verwendung des Grills den Fisch mit Alufolie abdecken). Die Form kurz ausdem Ofen nehmen. Die Lachsfilets beidseitig mit Salz, Pfeffer,Kräutermischung und gehackter Pfeffer-minze bestreuen. Die Butter in Flocken darüber geben. Nochmals für einige Minuten in den Ofen unter die heiße Grillschlange schieben! Mit Pfefferminzblättern garnieren.Wichtig: Nur vorsichtig mit Pfefferminze würzen, damit dieser Geschmack nicht vorherrscht.

Lachs - Dill - Küchlein mit Sauerampfersauce
Zutaten:
450 g Lachs vom Schwanzstück, 4 El trockener Weißwein, 450 g mehlige Kartoffel, geschält und frisch gekocht, 30 g weiche Butter. 1 Tl feingehackter Dill und Schnittlauch. ¼ - ½ TI. geschälter feingeriebener frischer Ingwer, ¼ Tl abgeriebene Zitronenschale. Salz, gewürztes Mehl, Öl zum Braten.
Sauerampfersauce:
120 g Sauerampferblätter, 30 g Butter, 150 ml Creme double, 1 Knoblauchzehe, Salz.
Zubereitung:
Den Lachs in eine feuerfeste Form legen, mit dem Wein begießen und abgedeckt 20-30 Min. bei 180 Grad (Gas Stufe 2-3) im Backofen garen, bis das Fleisch sich gerade von den Gräten lösen lässt. Auskühlen lassen, dann enthäuten und entgräten. Das Fleisch in eine Schüssel geben. Die Garflüssigkeit dazu gießen. Die gekochten Kartoffeln gut zerstampfen und zu dem Fisch geben. Butter, Dill, Schnittlauch, Ingwer abgeriebene Zitronenschale und Salz dazugeben und alle Zutaten vorsichtig vermengen, so das die Fischstücke noch erkennbar sind. Zu flachen Küchlein formen. In gewürztem Mehl wenden und kühl stellen. Die Sauerampferblätter in kaltem Wasser waschen und die Stiele entfernen. Mit der Hälfte der Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. Weitergaren bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
Im Mixer pürieren und mit Sahne zurück in den Topf geben. Die Knoblauchzehe schälen und auf eine Gabel aufspießen. Die Sauce mit der Gabel etwa 2-3 Min. bei schwacher Hitze rühren, bis sie genügend Aroma aufgenommen hat. Den Knoblauch wegwerfen. Die Sauce warm halten. Die Fischküchlein auf jeder Seite 3-4 Min. im Öl goldbraun braten.Auf vorgewärmten Tellern mit etwas Sauerampfersauce anrichten und sofort servieren und mit Weißbrot essen.

Lachs „Tessiner Art“
Zutaten für 4 Personen:
4 Lachsfilets von je 200 g (frisch oder tiefgekühlt), 1l Wasser, Salz, 4 El Essig, 3 Pfefferkörner, 1 Zwiebel, 1 Möhre.
Für die Soße:
175 g Mayonnaise, 50 g süße Sahne, 1 Tl scharfer Senf, Salz, weißer Pfeffer, je ½ Bund Petersilie, Schnittlauch, Dill.
Zubereitung:
Lachsfilets kurz unter kaltem Wasser abspülen. In einem großen flachen Topf Wasser mit Salz, Essig, Pfefferkörnern, Zwiebel und Möhre aufkochen. Fisch (tiefgekühlten unaufgetaut) reingeben und 15 bis 20 Minuten zugedeckt Garziehen lassen. Für die SoßeMayonnaise, Sahne und Senf verrühren und im Wasserbad unter rühren erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie backen, Schnittlauch und Dill fein schneiden. In dieSoße geben. Fischstücke mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen, abtropfen
lassen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit der Soße übergießen.
Als Beilagen: Kopfsalat mit Joghurt- Marinade und Petersilienkartoffeln.